VIKTOR MAREK, 39 Musiker HAMBURG

Wir freuen uns kugelig: VIKTOR MAREK ist unser erster Mann, den wir zu einem Küchengespräch bitten. Und dann gleich ein solches Prachtexemplar. HA! Viktor kennen wir, weil Fratze schon zweimal und Fritze immerhin einmal, mit ihm gearbeitet haben, was immer eine risengroße Freude war. Und da man in Pausen gemeinsam Essen geht, haben wir schnell gemerkt: Da kennt sich einer aus. Nun war Fratze in Hamburg und hat die Gelegenheit am Schopfe gepackt. Viktor kam gerade aus dem Urlaub aus Sizilien und just danach ist er in seine neue Wohnung gezogen…umso netter, dass er Fratze empfangen hat. Er wohnt nun zwischen Stadthausbrücke und Rödingsmarkt im 5. Stock in einem Altbau über den Dächern Hamburgs.

Neben seinem Beruf als Musiker und DJ, “geschäftsführt” er auch noch den legendären GOLDEN PUDEL CLUB in Hamburg.

Hui. Aber Lest selbst.

dukb: Wo hast Du kochen gelernt?

Viktor: (lacht) Nicht von meiner Familie. Meine Mutter hat schlecht gekocht und meine Großmutter noch schlechter. Darf man das so öffentlich sagen?

dukb: Klar…

Viktor: Naja. Lesen die ja nicht. Wenn ich mir von meiner Großmutter sowas einfaches wie Nudeln mit Ketchup gewünscht habe, waren da sogar die Nudeln verkocht, das Wasser nicht abgegossen und man hatte eine einzige Pampe. Ich komme aus dem Ruhrgebiet, was eine arme Gegend ist, vom Krieg zerstört etc… Da ist das Motto: Man isst, um satt zu werden. Die mögen es, wenn das Gemüse weich ist, das ist ein Qualitätssiegel, weil es dann leicht zu kauen ist. Und VIEL ist auch gut.

Deswegen hatte ich mit Kochen erstmal nicht viel am Hut.

Als ich mit 18 nach Hamburg kam und da Musik machte, habe ich durch Zufall Telse kennengelernt, eine Freundin von Rocko Schamoni. Sie hatte einen kleinen Laden mit offener Küche, der „Kochsalon“ hieß und sie fragte mich, ob ich da arbeiten möchte, ich brauchte eh einen Job, also habe ich zugesagt.

Und dann stand ich da und konnte ja echt nix. Sie hat mir eine riesige Schale Spagel hingestellt und wollte, dass ich die putze. Während sie einkaufen war, hab ich den Spagel geschält und schön oben und unten abgeschnitten. Als sie zurück kam, ist ihr die Kinnlade runtergefallen. Da erinnere ich mich noch dran, denn da habe ich begriffen, woher der Ausdruck kommt. Es gab dann Spagelsuppe und wir haben uns geeinigt, dass ich da nicht mehr arbeite.

dukb: Und wann hast Du dann angefangen zu kochen?

Viktor: In meinen ersten WGs, denn ich hatte wenig Geld, zu wenig um laufend essen zu gehen und weil ich eigentlich ein recht lustvoller Mensch bin, hab ich schnell gemerkt, dass Essen und Lust eng zusammenhängen.

dukb: Wie kommst Du zu Deinen Rezepten?

Viktor: Ich funktioniere sehr intuitiv, musikalisch ja auch. Ich sehe was in Restaurants und bekomme eine Idee. Manchmal koche ich auch Dinge und merke erst beim Essen, wo die Idee dazu herkommt. Letztens habe ich Pasta mit Sahne, Rindfleisch und Pilzen gekocht. Und dann ist mir eingefallen, dass ich das öfter in einem kleinen Restaurant hier in Hamburg, geführt von einem lustigen, dicken Italiener mit Zopf aus Apulien, gegessen habe.

dukb: Hast Du ein Essensritual?

Viktor: Kaffee bzw. Espresso jeden Tag mehrmals.

Frühstücken mag ich nicht so gerne und wenn nur wenig. Ansonsten bin ich „ritus-frei“.

dukb: Viktor & Kaffe. Bitte sehr!

Viktor: Ich mache mir schon manchmal im Vorfeld Sorgen, wo ich guten Kaffee herbekomme. Wenn ich zu meiner Mutter fahre zum Beispiel. Wobei sie mittlerweile zum Glück wenigstens eine Mokkamaschine hat.

Ein guter Kaffee hat eine hohe Konzentriertheit, ist klein, dickflüssig und stark. Kaum noch flüssig.

In Italien gibt es den besten Kaffee, finde ich. Ich liebe es: Die Menschen gehen kurz in eine Bar, trinken einen guten Kaffee, der wenig kostet. Das ist nichts Exquisites, jeder kann es sich leisten. Ein guter Kaffee sollte ein Grundrecht sein, es sollte jedem zur Verfügung stehen können.

Und er macht so gute Laune. Leider verfliegt die Wirkung, wenn man zu viele trinkt.

Ich weiß nicht, was da passiert, aber es funktioniert. Die Synapsen weden aktiviert. Wahrscheinlich ähnlich wie bei Heroin…

dukb: Ahhh hahahah. Du bist ja irre.

Viktor: Naja. Vielleicht ist der Vergleich nicht ganz passend. Aber der Kaffee hilft auch den Menschen in meiner Umgebung, weil ich dann glücklicher bin.

dukb: Und wieso verabscheust Du Milch im Kaffee?

Viktor: Na. Das geht einfach nicht. Für Kinder ist so eine Milchsuppe vielleicht gut. Das sieht man ja schon an der Flüssigkeitskonsistenz. Außerdem ist Kaffee mit Milch echt schlecht für den Magen. Ganz davon abgesehen, dass es mir einfach nicht schmeckt.

dukb: Was für Kaffeebohnen nimmst Du?

Viktor: Italienische Röstungen. Im Andronoca und bei Herr Rossi am Pferdemarkt bekommt man hier gute Bohnen. Aber so tolle Röstungen wie in Sizilien hab ich noch nicht gefunden. Ist auch lustig: Je weiter man in den Süden fährt, desto kürzer wird der Kaffee.

dukb: Wie oft kochst Du?

Viktor: Gar nicht sooo oft, weil ich soviel zu tun habe. Außerdem habe ich ja bis vor 1 Woche 9 Jahre lang alleine gewohnt. Aber seit wir umgezogen sind, möchte ich weniger arbeiten und mehr Zeit für so Dinge wie kochen verwenden. Ich will zwischendurch mal nach Hause fahren, kochen und runterkommen. So schön das Arbeiten ist und so sehr ich es liebe, ich möchte irgendwie in Zukunft schöner Leben. Ich beobachte Freunde, die 10 Jahre älter sind und immer hart gearbeitet haben, die sind ziemlich depri, weil sie nicht wirklich gelebt haben. Und dem möchte ich vorbeugen

dukb: Sehr gute Einstellung. Es ist eh fürchterlich, dass unsere Generation und Gesellschaft sich nur mehr über ihren Beruf definiert. Ich möchte mich davon auch langsam aber sicher befreien.

Ich schweife ab. Wie oft haltet ihr Euch in der Küche auf?

Viktor: Wir sind hier erst seit einer Woche. Aber ich glaube, wir werden sehr oft hier sein.

dukb: Was ist Dein Lieblingsessen?

Viktor: Meeresfrüchte. Frittura Mista. Der „Alberto“ auf St. Pauli macht die sehr gut. Natürlich nicht so gut wie direkt am Meer, weil die Zutaten nicht so frisch sind.

Und Ricci di Mare, also Seeigel. Die habe ich in Kroatien das erste Mal gegessen. Wir waren auf einem Fischerboot und in 1m Höhe am Felsen, hat der Fischer die “abgemacht”. Sie schmecken herrlich, nicht wie Muscheln, etwas pulvrig, aber zusammenhängend. Eher wie Austern, aber besser.

dukb: Und wie isst man die?

Viktor: Es braucht nur ganz wenig. Ich hab sie am liebsten mit Spaghetti. Einfach etwas Knoblauch anbraten, ganz wenig Tomaten und dann die Seeigel kurz mit anbraten, gutes Olivenöl obendrauf…mmmhhhh…Oder am Meer frisch und roh einfach auf Bruschetta. Leider ist es ein totales Problem sie hier zu bekommen…

dukb: Und was ist Deine neuentdeckteste Lieblingszutat

Viktor: Hmmm…ja. Ich glaube Ricci di Mare tatsächlich.

dukb: Und was ist Deine liebste Länderküche? Also asiatisch oder französisch oder gar italienisch etc…

Viktor: Ich mag unheimlich gerne japanisch, rohen Fisch und rohe Essensprodukte im Allgemeinen. Es gibt einen sehr guten Japaner in Hamburg hinter den Deichtorhallen: DARUMA.

Das Restaurant bringt alles zusammen: Es ist einfach und pur, sieht eher aus wie eine Eckkneipe, was ich sehr sympathisch finde, es kocht der Chefkoch und es ist nicht so teuer. Das ist echt schwer zu finden: ein Laden mit Gesicht. Am liebsten habe ich Familienbetriebe, wie man sie oft in Italien findet. Das Ambiente macht so viel aus und der Service. Wenn Kellner wissen, was sie tun und es lieben. Da schmeckt das Essen gleich besser.

Ich mag aber auch so einfache Dinge wie Currywurst und Pommes oder eben Frittura Mista…

dukb: Legst Du Wert auf die Schönheit Deiner Küchenutensilien?

Viktor: Ja. Da lege ich schon Wert drauf.Ich mag gerne gebrauchte Dinge vom Flohmarkt oder aus dem Trödelladen. Ich möchte nicht viele Sachen besitzen, Dinge sollten im Gebrauch sein und nicht ungebraucht rumstehen. Einfach und gut sollten meine Küchenutensilien sein: Eine gute, gusseiserne Pfanne, gute Messer, aber es muss nicht ober-exklusiv sein. Ich bin schon ein Ästhet, aber es soll ohne Konzept sein und lebendig…

dukb: Was ist Dein hässlichstes, oft gebrauchtes Küchenuntensil:

Viktor: Unser Sparschäler mit dem Hasen…

dukb: Was sind Deine Lieblingsgetränke?

Viktor: Kaffe und Rum-Cola.

Ich bin ein großer Rum-Freund. Whisky nocht nicht so sehr, dass kommt vielleicht mit dem Alter.

Rum verstehe ich. Man wird angenehm betrunken, irgendwie wird da die Kaffee-Idee in Alkohol weitergeführt…es ist psychedelisch und anregend…Sekt ist auch noch ganz gut, wobei ne…da fehlt die Psychedelik.

dukb: Hast Du ein neuestes Lieblingsgetränk?

Viktor: Ja. Das habe ich gerade im Pudel eingeführt. Als Reminiszens an meine Lieblings-Oma. Ich war ein sehr schlechter Esser als Kind und während ich bei ihr auf dem Hof gespielt habe, kam sie und hat mich gefüttert. Die konnte auch echt ganz gut kochen. Und sie trank manchmal Escorial grün . Das ist ein lustiges Oma-Getränk und gibt es jetzt eben auch im Pudel.

dukb: Gibt es irgendwas, was Du kochtechnisch noch unbedingt lernen willst?

Viktor: Ohja. Vieles. Ich würde gerne richtig kochen lernen, also professionell. Wenn Ich mal mehr Zeit habe, dann möchte ich das unbedingt angehen.

dukb: Hast Du eine Lieblingsbar?

Viktor: Viele kleine Bars und Cafés in Palermo. Und hier eine neue Hamburger Kneipe, gleich ums Eck. Das ist so ne richtige, ursprüngliche Nachbarschaftskneipe mit unterschiedlichsten Leuten. Wir sind da noch auf einen Absacker hin nach unserem Umzug, kamen mit den Leuten ins Gespäch und haben zum Einzug diese Sukkulente geschenkt bekommen.

dukb: Was machst Du während Du kochst?

Viktor: Seit Neuestem Fernsehen schauen. Der steht jetzt so verführerisch in Sichtweite. Ansonsten fast immer Musik hören.

dukb: Was isst Du gar nicht gerne?

Viktor: AHM…ÄÄÄHHHH…TJA…

Alle Dinge, die ich nicht mochte, habe ich inzwischen besser kennengelernt und mag sie jetzt. Kohlrabi oder Spagel…Ich esse alles gerne, solange es gut gemacht ist. Alles kann gut sein.

dukb: Was wärst Du, wenn Du ein Gericht wärst?

Viktor:: (lange Überlegung) Irgendwas mit Spagehtti. Ich wäre keine Vorspeise und kein Dessert…Pasta ist schon richtig. Der 2. Gang vor der Hauptspeise. Ein einfaches Gericht, was nicht lange braucht, aber auch nicht super-zackig zubereitet werden kann. Puttanesca vielleicht. Unterschiedliche Zutaten, die nach nicht gar so langer Zeit etwas Eigenes & Charakteristisches ergeben. Das klingt jetzt aber sehr nach Eigenlob.

dukb: Ne. Das klingt nach SUPER. Spiel voll verstanden.

Vikitor! Tausend Dank für das erheiternde Gespräch!

Das österreichische Bistrot “Vienna" in Eimsbüttel/Hamburg wurde uns von diversen Freunden empfohlen und wir müssen sagen: TOP!

Wir können uns nicht erinnern, wann das letzte Mal in einem Restaurant ALLES so gestimmt hat: Ambiente, Service (ganz großartigst), Essen und Wein. Ultimativ sozusagen. Wir sparen uns jetzt zu sagen: “Wenn wir ein Restaurant wären, dann…"- denn selbst so unbescheidene Menschen wie Fritze&Fratze müssen da demütig ihren Hut ziehen vor dieser Tollheit.

Wir hatten: Vitello tonnata, Königsberger Klopse, Spargel mit Schnitzel und Kartoffeln, sowie eine Palatschinken-ähnliche Nachspeise mit einem hervorragendem Pistazieneis.

NEIN- dies ist kein Werbepost. Wir sind einfach wirklich hin und weg und weg und hin. Also: Wenn in HH, pilgert dahin.

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